Nenorite nusivilti jautiena? Rinkitės marmuringą!

Nenorite nusivilti jautiena? Rinkitės marmuringą!

Recepto autorius: Žavinta

Lietuvoje jau aktyviai prasidėjęs kepsnių sezonas. Ir specialistai prognozuoja, kad šiemet žmonės ant grotelių ruoš ne tik kiaulieną ir vištieną, bet ir daugiau jautienos. Nors pastarosios rūšies mėsos populiarumu nuo kitų ES šalių mes dar gerokai ir atsiliekame – lietuviai per metus vidutiniškai suvartoja tik apie 5 kg jautienos (ilgą laiką šis skaičius nekito ir siekė vos 4 kg), o ES vidurkis – 16,2 kg. Šiuo atveju ES rekordininkė yra Prancūzija, kurioje vienam gyventojui per metus vidutiniškai tenka net 28 kg šios rūšies mėsos.

Tačiau ir mėgstantieji jautieną lietuviai neretai teigia, kad jos yra priversti atsisakyti dėl kelių priežasčių – jautiena brangi, jos ne visur nusipirksi, o iš jos pagaminti patiekalai kartais nuvilia lūkesčius, nes mėsa yra kieta ir sunkiai sukramtoma. Tad kokie veiksniai labiausiai lemia, ar brangiai kainavęs produktas iš tiesų tirpte tirps burnoje?

Kiekybinis šuolis jau pastebimas

Lietuvoje pirmieji mėsinių veislių galvijai pradėti auginti vos prieš 25 metus, kai naujos agroverslo šakos perspektyva patikėję ūkininkai šių gyvulių parsivežė iš Prancūzijos, Vokietijos, Airijos ir kitų Vakarų Europos šalių. Mat mokslininkai agitavo, kad pas mus žalienų plotų yra apstu, todėl gamtinės sąlygos auginti mėsiniams kone idealios. Ir iš tiesų šiuo metu laukuose pamatyti besiganančias egzotiškos išvaizdos galvijų bandas jau nėra retenybė – šalyje priskaičiuojama per 34 tūkst. grynaveislių mėsinių galvijų „galvų“. Jų veislės įvairios – tai limuzinai, angusai, aubrakai, šarole, kianai, galovėjai, hailendai. Tačiau mėsos kokybę didžiąja dalimi lemia ne konkreti veislė.

Mėsinių galvijų auginimo specifika yra visiškai kitokia nei Lietuvoje nuo seno laikomų pieninių. Mėsinės karvės žindenės nėra melžiamos, todėl veršeliai motinos pienu gali misti 6 – 8 mėn. O tai vienas veiksnių (bet ne vienintelis), lemiančių aukštą mėsos kokybę.

Kadangi mėsinius galvijus auginantys ūkininkai pajamų už realizuotą pieną negauna, rinkoje atitinkamai aukštesnė yra ir jų gaminamo produkto kaina. Be to, brangi yra ir pati motininė banda. Todėl mėsinės galvijininkystės šakai skatinti valstybė šiuo metu teikia ir finansinę paramą: perkantieji bulių gauna 1300 Eur subsidiją, telyčią – 1000 Eur. Tačiau bulius – pasaulinių veislininkystės parodų čempionas – gali būti įkainotas ir 25 tūst. Eur suma. Todėl lietuviai paprastai renkasi 2-3 tūkst. Eur kainuojančius moteriškos ir 4-5 tūkst. Eur – vyriškos lyties gyvulius.

Didžiąją dalį kokybiškos jautienos patys Lietuvos ūkininkai ar vietos mėsos perdirbimo įmonės eksportuoja į užsienį, bet yra ūkių, nusitiesusiųjų takelį iki galutinio vartotojo –į vakuuminę pakuotę supakuotos lietuviškos jautienos galima įsigyti ūkininkų turgeliuose, ekologiškų produktų parduotuvėse ar užsisakyti internetu.

Yra kur augti ir vartotojams, ir augintojams

Aleksandro Stulginskio universiteto Gyvulininkystės selekcijos, veislinės vertės nustatymo ir sklaidos centro (ASU GSVVNSC) vadovas profesorius Vigilijus Jukna pastebi, kad pamažu, tačiau Lietuvoje daugėja vartotojų, kurie žino, kas yra kokybiška jautiena. „Šie žmonės teigia, kad geriau brangesnio, bet skanesnio ir sveikatai tikrai naudingo produkto nusipirkti mažiau, negu didesnį kiekį menkaverčio. Tačiau mūsų ūkininkai kartais patys skundžiasi sulaukiantys klientų pretenzijų, esą brangiai kainavusi mėsa buvo kieta ir sunkiai sukramtoma. Ir tai nestebina, nes vien faktas, kad mėsa yra mėsinio veislinio galvijo ar dviejų veislių mišrūno, dar nereiškia, kad ji yra tikrai gera“, – teigia pašnekovas.

Juknos aiškinimu, aukštą jautienos kokybę ir gerą skonį labiausiai lemia jos marmuringumas, t.y. ornamentas, kurį sudaro raumenų pluošteliai ir tarp jų esančios riebalų sankaupos. Tokia mėsa yra sultinga, minkšta, pasižymi geromis skoninėmis savybėmis ir gerai pasisavinama žmogaus organizmo. „Taigi Lietuvoje yra kur augti ir vartotojui, kad jis sugebėtų pasirinkti būtent tokį produktą, ir ūkininkui – jautienos gamintojui“, – neabejoja ASU GSVVNSC vadovas. Juknos teigimu, mėsos marmuringumą nulemia paveldimumas – šią savybę savo palikuonims perduoda arba neperduoda bandos bulius reproduktorius. „Tolesniam veisimui gyvulius ūkininkai turėtų ir atrinkinėti pagal šį požymį. Nes jeigu tėvų mėsa nėra marmuringa, kaip palikuonis bešertum, jų mėsa aukštos kokybės irgi nebus. Todėl išties džiugu, kad vis daugiau žmonių šią svarbą suvokia, o mokslas savo ruožtu yra pasirengęs jiems padėti“, – kalba mokslininkas, pastebintis, kad ūkininkų paslaugoms veikia ASU Gyvulininkystės selekcijos, veislinės vertės nustatymo ir sklaidos centras bei valstybinė įmonė „Šilutės veislininkystė.

Mokslas pasirengęs padėti

Į „Šilutės veislininkystė“ bazę ūkininkai gali atvežti 8-10 to paties buliaus vienodo amžiaus palikuonių.   Čia buliukai laikomi vienodomis sąlygomis, šeriami vienodais pašarais. ASU GSVVNSC vadovauja procesui, atlieka kontrolinius buliukų svėrimus. Kai buliukų grupė pasiekia 500 dienų amžių, keturi vidutiniai iš jų yra paskerdžiami. Skerdimo metu įvertinama paskersto gyvulio skerdenos kokybė, apskaičiuojamas minkštųjų dalių kiekis, nugaros ilgojo raumens plotas. Jautienos mėginiai tiriami ir laboratorijoje, pasitelkiant modernią įrangą. „Ištiriame 12 įvairių parametrų ir padarome išvadą – „Šilutės veislininkystėje“ penėtų buliukų tėvas yra bandos gerintojas ar blogintojas. Kitaip tariant, ar ūkininkui yra tikslinga jį naudoti toliau, tikintis gauti marmuringą aukštos kokybės jautieną. Buliaus nugaros ilgojo raumens marmuringumą galime nustatyti ir ultragarsiniu skeneriu. Tokiu atveju gyvulio skersti nereikia. Tačiau vien iš skenavimo nesužinosime mėsos cheminės sudėties ir jos fizinių savybių, pavyzdžiui, kietumo“, – aiškina ASU GSVVNSC vadovas.

Profesorius pastebi, kad Vakarų Europos vartotojai vis didesnį dėmesį kreipia ne tik į jautienos marmuringumą, bet ir į jos ph parametrą, t.y. rūgštingumą. Šis parametras lemia ne tik mėsos spalvingumą, patrauklumą, bet ir parodo, ar gyvulys nėra patyręs ilgalaikio ar trumpalaikio streso. Daugelis ES šalių yra nustačiusios jautienai leistiną slenkstį iki 5,9 ph. Pavyzdžiui, Šveicarija šios rūšies mėsos su aukštesniu ph netgi neįsileidžia į savo vidaus rinką.

„Pasaulio tendencijos rodo, kad vartotojų lūkesčiai auga, žmonėms vis aktualiau žinoti mėsoje esančio cholesterolio kiekį, amino rūgščių, sočiųjų riebalų sudėtis. Ir ASU GSVVNSC šiandien pajėgus atsakyti į visus šiuos klausimus“, – reziumuoja šio centro vadovas V. Jukna, pastebėdamas, kad šalies ūkininkai gerų savo veiklos rezultatų šiandien gali tikėtis tik aktyviai bendradarbiaudami su mokslu.

Rekuperatorius