Sūris: viskas, ką reikia žinoti, kad receptoriai pradėtų „džiazuoti“

Sūris: viskas, ką reikia žinoti, kad receptoriai pradėtų „džiazuoti“

Recepto autorius: Žavinta

Kiekvienas mūsų turime mėgiamą sūrį. Vieni savo skonio receptorius lepina pelėsinio sūrio natomis, kitiems gomurį kutena varškės sūriai su nuostabą keliančiais pagardais, o dar kitiems norisi kieto, ne vienerius metus brandinto sūrio. Pasirinkimas platus, tačiau kaip išsirinkti kokybišką produktą, galintį sukelti skonio revoliuciją jūsų virtuvėje?

Sūrininkės patarimai: kaip išsirinkti sūrį turguje?

 Kiekvieno gurmano galvoje kirba klausimas: kaip neprašauti ir išsirinkti tikrai gerą sūrį? Sūrinės „Sūrio džiazas“, kuri duris atvers naujame „Benedikto Turguje“, įkūrėja ir jo gamintoja Svajonė Vaicekauskienė pirkėjams, ieškantiems kokybiško sūrio, pataria atkreipti dėmesį į mažiausiai tris aspektus.

Pradėkite nuo jo formos, nes tai padaryti yra paprasčiausia. Sūriui netinka posakis „nespręsk apie knygą iš viršelio“. Priešingai, būtent taip turite vertinti sūrį. Atkreipkite dėmesį, ar sūris turi akivaizdžių formos trūkumų. Įprastai jo paviršius neturėtų būti suskilinėjęs ar įtrūkęs, nes tai gali būti ženklas, kad fermentacijos metu kažkas įvyko ne taip. Todėl gali nukentėti sūrio kokybė ar skonio savybės.

 Anot S. Vaicekauskienės, galiojimo laikas sūriui — reliatyvus dalykas. „Su skirtingomis sūrių rūšimis yra truputį kitaip. Rinkdamiesi šviežią sūrį nepirkite galiojančio dar dvi savaites — paieškokite gabalėlio, kurio oficialus galiojimo laikas greitai baigsis“, – tikina sūrininkė. Ilgas galiojimo laikas reiškia, kad prekybos vietas švieži sūrio produktai pasiekia dar iki galo nesubrendę arba jų sudėtyje yra pridėta konservantų.

Įvertinus sūrį akimis ir pasiteiravus jo galiojimo datos, telieka vienas dalykas — ragavimas. Svajonė tikina, kad ragauti sūrį yra būtina, nes tik taip sužinosite, ar jis tinka ir patinka jūsų gurmaniškam gomuriui.

Žinoma, retoje parduotuvėje galima tai padaryti, todėl turgus yra ta vieta, kur galite skanauti savęs nevaržydami. „Sūriai tuo ir ypatingi, kad kiekvienam jų skoniai yra skirtingi. Esame patyrę kurioziškų situacijų, kai prapjauname naują sūrį, patys paragaujame jo ir liūdnai atsidūstame, kad šį kartą eksperimentas nepavyko. Bet mugės metu to sūrio paragavę žmonės giria ir stebisi, kad nėra dar tokio skanaus ragavę“, – dalinasi S. Vaicekauskienė.

Pasirinkti pagal skonį: kiek sūrių, tiek ir skonių

Sūrio rūšių pasaulyje yra per 2000, jos skiriamos į 6 pagrindines kategorijas. Tad kaip nepasiklysti ir turguje išsirinkti būtent tai, ko norite?

Varškės sūris. Tai, ko gero, geriausiai žinomas lietuviškas sūris. Varškės sūris yra gaminamas iš suslėgtos varškės. Jis nėra brandinamas, tačiau tradiciškai gali būti rūkytas ir džiovintas. Įdomesnį skonį šiam sūriui suteikia naudojami prieskoniai, pagardai, riešutai ar uogos. Jis ypatingas tuo, kad gali būti patiekiamas ir kaip desertas.

Nebrandintas sūris. Populiariausias pasaulyje sūris, o ir Lietuvoje savo klientų ratą radęs — mozzarella. Šis sūris visų mėgstamas dėl išskirtinės tekstūros ir švelnaus skonio, išgaunamo minkant varškės masę. Dėl tokio paruošimo proceso mozzarella sūris skaniausias tampa po kelių valandų nuo paruošimo, tad jį derėtų pirkti kuo šviežesnį.

Brandintas sūris. Kietieji sūriai, dar vadinami sūrių karaliais, gali būti brandinami nuo kelių dienų iki kelių metų. Vienas žinomiausių ir Lietuvoje populiariausių kietųjų sūrių — ementalis — išsiskiria didelėmis apvaliomis skylėmis, kurios susidaro brandinimo metu išsiskiriant anglies rūgščiai.

Kitas populiarus kietasis sūris — parmezanas. Šis bene ilgiausiai brandinamas sūris išsiskiria sodriu kvapu ir skoniu, kurį lemia fermentacijos metu atsirandanti glutamo rūgštis. Ji ir sukuria vadinamą umami — itin retą bei paskutinį iš penkių (rūgštus, sūrus, saldus, kartus) mums žinomų skonių.

Pelėsinis sūris. Šių sūrių gerbėjų ratas nėra toks didelis, tačiau tikri gurmanai pelėsinius sūrius itin vertina. Mėlynojo pelėsio sūriai išsiskiria aitriu ir sūriu skoniu. Labiau mėgstamas mėlynojo sūrio giminaitis — su baltuoju pelėsiu — atpažįstamas iš baltos plėvelės išorėje, kurią suformuoja pelėsis. Įdomu tai, kad pastarojo sūrio kilogramui pagaminti reikia net 25 litrų pieno.

Lydytas sūris.  Šį sūrį mėgsta daugelis. Jį su malonumu kremta ir vaikai, ir solidūs sūrio ekspertai. Gerai žinomiems lydytiems sūriams paruošti naudojama daugiau skirtingų pieno produktų — jų sudėtyje yra ne tik įvairių rūšių sūrių, tačiau ir sviesto bei varškės. Ruošiant šiuos sūrius reikalingi ingredientai sudedami į katilą, susmulkinami ir gerai išmaišomi. Tuomet masė kaitinama ir išsyk vakuumuojama.

Fermentinis sūris. Tai — nokintas arba nenokintas minkštas, puskietis arba kietas sūris. Įdomu, kad šis sūris gaminamas visiškai arba iš dalies sutraukiant pieną šliužo fermentu. Vienas populiariausių šios kategorijos sūrių – liliputas.

Hiperaktyvumas