Rauginti grybai

5 kg grybų (žaliuokės, rudmėsės, kazlėkai, lepšiai, baravykai)
20 šaukštų druskos

Rauginimui tinka žalios ir pilkos žaliuokės bei šiandien jau retos rudmėsės.
Išvardintus grybus galima rauginti kartu. Jeigu turime didesnį kiekį kazlėkų, lepšių ir baravykų, juos taip pat galima rauginti kartu, bet nereikėtų maišyti su žaliuokėmis ir rudmėsėmis, nes tuomet negalima ilgai laikyti. Rauginimui tinkamiausi moliniai puodai arba emaliuoti kibirai, dangčiams – iš liepų pagamintos lentelės bei porcelianinės ar fajansinės plokščios lėkštelės, atitinkančios indo angą. Reikia taip pat parinkti atitinkamus akmenis, geriausia apvalius (netinka plytos ir metaliniai svarsčiai).
Indus ir „dangtelius” reikia nuplikyti verdančiu vandeniu, o akmenis iškaitinti karštoje orkaitėje.
Grybus rūpestingai nuplauti, o smėlėtas žaliuokes kelias valandas pamirkyti, trumpai pavirinti, išpilti ant sietelio ir dar kelis kartus perplauti.
Sietelyje geriausia palikti per naktį. Tai labai svarbu.
Indo dugne sudėti kelių centimetrų storio grybų sluoksnį, perpilti saujele druskos, geriausia rupios, vėl sudėti grybų sluoksnį, perpilti druska ir t.t. Viršutinį sluoksnį taip pat apiberti druska, pridengti lentele arba lėkštele ir prislėgti akmeniu.
Į indą dar galima dėti grybus, bet ne ilgiau 10 dienų, nes po to grybai pradeda įgauti būdingą skonį.
Rauginimui atrenkame sveikus, nepjaustytus grybus – jų dydis neturi reikšmės. Lepšių, baravykų ir rudmėsių rauginamos vien kepuraitės.
Indą su grybais reikėtų laikyti šaltoje vietoje.
Po 3 savaičių jie jau tinka naudojimui.
Jeigu indo paviršiuje atsiranda apnašos, o grybai neišskiria pakankamo sulčių kiekio, reikia įpilti truputį atšaldyto virinto vandens, o viršutinį grybų sluoksnį pridengti sterilizuota marle.
Grybus vartojimui imkite iš gilesnio sluoksnio, o viršutinį sluoksnį atidėkite, po to vėl viršuje sudėkite atidėtus grybus ir prislėkite lentele bei akmeniu.
Vėsioje patalpoje grybai puikiai išsilaiko 3-4 mėnesius.