Barščiai su "ausytėmis"

750g burokėlių,
350g jautienos,
1l vandens,
Įdarui:
100g džiovintų grybų, svogūnas,
šaukštas riebalų,
kiaušinio baltymas,
džiūvėsėlių, pipirų ir druskos.
Tešlai:
stiklinė miltų, vandens, druskos.

Burokėlius supjaustyti kubeliais, užpilti rūgščiomis sultimis, citrinos rūgštimi ar actu parūgštintu mėsos sultiniu ir palaikyti apie 1 val. Po to sultinį perkošti, paskaninti prieskoniais ir užvirti. Mėsos sultinys verdamas su prieskoninėmis daržovėmis: petražolės šaknis, pastarnokas, salieras ir pan.
Barščiai būna skanesni, jei verdami iš raugintų burokėlių.Tam burokėliai užrauginami bent prieš savaitę: nuvalomi, supjaustomi kubeliais, sudedami į stiklainį su riekele ruginės duonos ir, užpylus vandeniu, savaitę laikomi šiltai.
„Ausytėms” paruošti tąsią, bet nekietą tešlą.
Iškočioti labai plonai ir supjaustyti kvadratėliais. Ant kiekvieno tešlos kvadratėlio dėti džiovintų grybų įdaro, sulenkti trikampiu, užspausti kraštus, kad neištekėtų įdaras, ir formuoti pasagėlės formos „ausytes”.
„Ausytėms”paruošti tąsią, bet nekietą tešlą. Iškočioti labai plonai ir supjaustyti kvadratėliais. Ant kiekvieno tešlos kvadratėlio dėti džiovintų grybų įdaro, sulenkti trikampiu, užspausti kraštus, kad neištekėtų įdaras, ir formuoti pasagėlės formos „ausytes”. Įdarui virtus džiovintus grybus, smulkiai supjaustytą svogūną ištroškinti riebaluose. Kai atvės, paskaninti prieskoniais, įdėti kiaušinio baltymą ir džiūvėsėlių. „Ausytes” virti pasūdytame vandenyje, kol iškils į paviršių. Išgriebus iš vandens, dėti į karštus barščius.