Barščiai su ausytėmis

3 burokėliai,
750 g jautienos mėsos su kaulais,
200 g prieskoninių daržovių,
10 pipirų,
1 lauro lapas,
1 šaukštelis cukraus,
5 džiovinti grybai,
citrininės rūgšties,
1 šaukštas krakmolo,
3 l vandens.

Iš mėsos, daržovių prieskonių ir džiovintų grybų išvirti sultinį, nukošti ir nuskaidrinti.
Burokėlius išvirti vandenyje, nulupti, sutarkuoti stambia tarka, užpilti parūgštintu citrinine rūgštimi (jei jos nėra – actu) sultiniu, kad geriau ištrauktų spalvą, ir palaikyti 30 min.Tada vėl perkošti, pridėti cukraus, atvėsintame sultinyje išleistą krakmolą ir pakaitinti.Barščių skonis turi būti aštrus.
Ausytėms:
1.5 stiklinės kvietinių miltų,
1 kiaušinis,
druskos,
vandens.
Įdarui:
150 g virtos mėsos,
1 svogūnas,
1 šaukštas sviesto,
1 kiaušinis,
pipirų,
druskos.

Iš miltų, kiaušinio, vandens ir druskos užminkyti tešlą, plonai iškočioti, supjaustyti 3 cm kvadratėliais.
Virtą mėsą sumalti, pridėti svieste pakepinto svogūno, truputį piene mirkyto ir nuspausto pyrago, dar kartą permalti ir visą masę pakepinti keptuvėje su sviestu.Tada pridėti pipirų, įmušti kiaušinį, gerai išmaišyti ir paprasto riešuto didumo kukuliukais dėti ant supjaustytos tešlos.Paskui tešlos kvadratėlius sulenkti kaip skarelę, jų kraštus patepti baltymu, užspausti, o kampus per vidurį sujungti, kad pasidarytų panašūs į ausytes.Tada sudėti į verdantį vandenį, išvirti, o išgriebus užpilti skaidriais barščiais ir duoti į stalą.